In vielen Rezepten wird angegeben, dass Du ein Ei oder mehrere Eier trennen sollst, um sie dann weiterzuverarbeiten. Hier ein paar Praxistipps, damit Du Dich nicht ärgern musst.


Warum muss m an Eier überhaupt trennen?


Das Eigelb ist fetthaltig, das Eiweiß sind reine Proteine. Diese Proteine lassen sich zu einer schaumigen Masse aufschlagen, die sogar schnittfest wird. Dieser Masse, der “Ei-Schnee”, wird zum Backen auch oft noch Zucker zugegeben, z.B. für Baisers.

“Schlagen Sie das Eiweiß, bis es schnittfest ist”.
So sieht schnittfestes Eiweiß aus: Du siehst einen richtigen Schnitt, wenn Du mit einem Messer durchgehst.



Auch das Eigelb kann separat verwendet werden, z.B. zum Binden von Saucen (Sc. Hollandaise) oder um eine sog. “Konditoren-Creme” herzustellen, eine sehr helle Creme, die entsteht, wenn Du Eigelb und Zucker länger als 3 Minuten auf hoher Stufe verquirlst. Diese brauchst Du als Basis mancher Kuchenteige aber auch als Grundlage z.B. für eine (echte) Mousse au Chocolat.

“Schlagen Sie das Eigelb mit dem Zucker, bis sich der Zucker komplett gelöst hat”
Je mehr sich der Zucker löst, umso weißer wird die Creme. Eine “Konditorencreme “aus Zucker und Eigelb wird fast weiß.

WIE trennt man Eier?

Man nimmt 2 Schüsseln und schlägt ein Ei quer zur Mitte auf (also an der “Taille”, die keine ist). So erhältst Du, wenn Du schön vorsichtig bist, zwei Eierschalten-Hälften und in der einen wird sich der Dotter befinden und das Eiweiß wird schon herauslaufen: Das fängst Du in der einen Schüssel auf, lässt den Dotter zwischen den beiden Eierschalen hin und her wandern, und trennst so noch mehr vom Eiweiß ab. Wenn Du kaum noch Eiweiß um den Dotter herum siehst, lässt Du das Eigelb in die 2. Schüssel gleiten.

Trennen Sie die Eier”
Eier zu trennen ist gar nicht schwierig, Du musst einfach nur vorsichtig ans Werk gehen.
Hier ein schöner Trick: Mit einer Pet-Flasche einen Unterdruck erzeugen und den Dotter in die Flasche saugen.


Achtung: Kein Fett ans Eiweiß bringen!

Sobald nur ein Tröpfchen Fett (also auch ein Tröpfchen Eidotter) an das Eiweiß kommt, wird das Eiweiß nicht mehr steif, das heißt: Du würdest da rühren und rühren aber die Masse würde mehr oder minder flüssig bleiben.

Mein ganz persönlicher Praxis-Tipp: Trenne jedes Ei ganz für sich. Die Eidotter kannst Du dann immer in eine separate Schüssel geben, das Eiweiß von jedem Ei füllst Du nach dem Trennen in eine separate Schüssel, wo Du nur das Eiklar sammelst.

Warum 3 Schüsseln, 2 wären doch auch okay? Es kann immer passieren, dass Du beim Trennen einen Eidotter aufreisst. Schon ein Tröpfchen Dotter reicht, damit das gesamte Eiweiß nicht mehr steif wird. Das heißt: Wenn Dir beim Trennen von mehreren Eiern ganz am Schluss doch noch ein Dotter kaputtgeht, Du aber alle Eiweiße direkt in einem Behälter sammelst, dann ist das GESAMTE Trennen für die Katz gewesen. Machst Du aber ein Ei nach dem anderen, dann ist es kein Drama, wenn ein einzelner Eidotter ein einzelnes Eiweiß kaputtmacht. Bei 6 oder 10 Eiern ist das ärgerlicher- vor allem, weil man meistens gar nicht so viele Eier im Haus hat.
Wichtig: Wenn Dir der Eidotter kaputtgegangen ist und Teile davon in Deinem Eiweiß gelandet sind, dann wasche den Behälter mit dem “verseuchten” Eweiiß sehr, sehr gut aus, damit wirklich kein Fett mehr in der Schüssel für das Eiweiß ist. Am besten mit sehr heißem Wasser spülen. Dann tief Luft holen und in Ruhe das nächste Ei angehen.